谁偷走了五星级酒店的锅气？

几年前，广州珠江新城某五星级酒店开业时，请来了一位香港名厨掌勺中餐厅。老师傅带着团队打磨了大半年，研制出一套精彩的菜谱。酒店开业后这个餐厅生意兴隆，食客们都赞不绝口。开业三个月后，酒管总部一位负责全球餐饮的外籍高管来视察，在看完中餐厅的标准菜谱后，他皱起了眉头："为什么这份七彩炒饭的成本高达65%？我们的成本控制在哪里？"老师傅试图解释这份炒饭用的是泰国茉莉香米、西班牙火腿丁、现吊鸡汤、新鲜的豌豆和虾仁，应季的春笋、胡萝卜用刀工切成绿豆粒大小的蔬菜丁。外籍高管打断他："从现在开始，所有食材和调味料改由集团的标准化中央厨房供应，冷冻海鲜和蔬菜替代活鲜和应季蔬菜，成本必须降下来到30%。"大厨默默无语。半年后，餐厅生意愈来愈冷清，老师傅也黯然离职。一位之前经常来光顾的老饕食客在餐厅的留言簿里写道："这家五星级酒店的餐厅，仿佛是一个蜡像美女，没有灵魂。"

一

酒店业的灵魂是什么？老一代酒店总经理常说：五星级酒店的核心就三件事——睡觉、吃饭、开会。如今看来，这个铁三角正在崩塌。去年底，北京某知名五星级酒店悄然关闭了自己运营的中餐厅和特色餐厅。酒店总经理苦笑着对我说："现在一个月客房收入600多万，可餐饮部要倒赔50多万。集团总部下了死命令，要么外包，要么关停。"这不是个例。一位酒店业主算过一笔账：中餐厅厨房需要至少30人，西餐厅20人，再加上宴会厅，一个月人工成本就要大几十万。要是遇上疫情这类黑天鹅事件，光养厨师团队就能把酒店拖垮。于是，外包成了行业"政治正确"的选择。国际大牌酒店集团率先垂范，把餐厅包给知名餐饮品牌；本土酒店集团有样学样，将餐饮部门整体外包。

但问题来了：把餐厅包出去后，酒店还剩下什么？

在上海某顶级酒店曾发生了一件尴尬事：我的一个朋友有一天早晨一时兴起要吃本尼迪克蛋，就驾车去这个英系顶级奢华酒店的早餐厅，却被服务员告知"做不了"。更戏剧性的故事发生在杭州。某国际品牌酒店把中餐厅外包后，外包方为了控制成本，偷偷用预制菜替代现做菜品。直到有一天，酒店总经理宴请重要客户时去后厨看了一眼，发现了标着"加热即食"的料理包，总经理差点没晕倒。

二

2021年，上海建业里嘉佩酒店的法餐厅le Comptoir de Pierre Gagnaire拿下米其林一星。有意思的是，很多人是先知道餐厅，才知道楼上还有家酒店。餐厅主理人是法国名厨Pierre Gagnaire。据说当初酒店找他合作时，老先生提了个条件："厨房我说了算，酒店总经理也不能干涉我的菜单。"结果这家只有55间客房的酒店，因为餐厅太火爆，常年一房难求。一个业内朋友告诉我："现在他们家的房费里，包含着餐厅的订位优先权。"同样的故事发生在东京。虎之门艾迪逊酒店内的Jade Room餐厅，因为主厨的创新料理太过惊艳，直接带动酒店平均房价比周边同行高出30%。

这些成功案例背后，藏着一个被忽视的真相：当所有酒店都在拼客房景观、拼泳池长度、拼床垫品牌时，餐饮成了最后一片蓝海。广州白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅就是个典型。很多老广记得，当年酒店改造重开时，最关心的不是客房变成什么样，而是"玉堂春暖的沙琪玛还是不是那个味"。有意思的是，餐厅越火，酒店客房生意越好——很多食客会带着自己的客户和到访的亲朋来这里用餐，为了方便，就直接替他们预定这里的酒店客房。

业内人士常说，看一家酒店经营得好不好，不要去看客房，要去餐厅。深圳某奢华酒店总经理说："一个满意的食客可能会成为住客，但一个不满意的住客绝不会成为食客。当酒店把餐饮外包时，实际上是在用自己的品牌为外包方的菜品做担保。最聪明的酒店，已经开始重新定义餐饮的角色。比如厦门七尚酒店，直接把餐厅打造成独立品牌向本地市场推广；北京璞瑄酒店的中餐厅富春居，菜单设计甚至比很多老字号还讲究时令节气。

一位老酒店经理说得一针见血："什么时候酒店老板们能明白，餐饮不是酒店的成本部门而是品牌部门？"

三

真正的转折点来自合肥。

2020年六月在深圳湾一号的莱佛士酒店给一个总裁班讲课，由于酒店投资和资产管理的内容比较深奥，课上很少有学员能和我互动，但一位头发花白的中年人非常活跃，经常向我提问——后来得知他是同庆楼餐饮集团的老板沈基水。在之后几年的讲课中，又陆续认识了来学习的同庆楼集团其他高管，感觉都特别好学和勤奋。

2023年夏天，同庆楼集团的合肥滨湖富茂大饭店六场婚宴同时开席，收银系统单日蹦出了300万的数字。后厨老师傅说，那天光是红烧肉就炖了两吨。餐饮圈的大咖都知道，同庆楼玩的不是菜，是欢聚。2019年，当其他餐饮品牌还在纠结翻台率时，同庆楼悄悄在合肥开了第一家富茂大饭店。业内人都笑：做餐饮的搞酒店，怕是不知道死字怎么写。结果季报出来，所有人都闭嘴了。17%的营收增长，近18%的净利润增长，毛利率比很多科技公司都高。

秘密藏在宴会厅里。同庆楼的宴会收入占到六成以上，光是婚宴就能撑起半边天。但沈基水要的不是桌钱，是中国人的人生节点。从订婚宴到宝宝宴，从寿宴到升学宴，同庆楼用一张会员卡串起了中国人最重要的人生时刻。数据显示，他们的会员年均消费4.2次，是行业平均的三倍。有个客户在十年里办了二十三场宴席，从儿子满月办到孙子周岁。

最狠的是闭环打法。

在滨湖富茂，每四对新人就有一对会订客房，每五对就有三对半年内回来办宝宝宴。宴席经理的KPI不是桌数，是客户的生命周期价值。"我们卖的不是饭，是记忆。"某个店总酒后吐真言，"酒店客房才是配套，关键是让客人吃完不想走，走了还想来。"

资本市场最先看懂这个逻辑。

今年多家券商给同庆楼出研报，说的都是同一个故事：这不是餐饮股，是社交服务股。一家机构甚至算出，同庆楼单客价值比同行高五倍。有个投资人算得更精："婚宴可能只赚三成，但后续的宝宝宴、升学宴能赚六成。更别说那些订了客房、买了婚庆、存了酒水的客户。"现在的同庆楼，早已不是那个芜湖的餐饮店。在无锡，他们开着"会议+宴会"主题酒店；在南京，富茂的宴席排到明年国庆。最新开的店里，甚至配了专业的婚礼策划团队——不是外包，是自己养的。沈基水在股东会上表达出这样一个愿景："我们要做中国人重要生活场景的服务平台。"这话听着拗口，翻译过来就是：从你结婚到生孩子，从孩子满月到考大学，都得在我的场子里办。

回过头看滨湖那个夜晚。当六对新人在宴会厅里交换戒指时，同庆楼的收银系统正在记录另一个数字：这些客人中，有三成会在半年内回来办宝宝宴，有两成会订客房，有八成会成为会员。这才是真正的宴席之王——赚的不是今天的饭钱，是明天、后天、大后天的记忆钱。或许这就是餐饮业最高明的玩法：当别人还在研究怎么把菜做好吃时，有人已经读懂了中国人的人生。

结语

或许，这就是未来五星级酒店最好的活法：让锅气飘出厨房，飘进大堂，飘上客房。当食物的香气成为酒店最好的名片时，哪还需要担心客房卖不出去呢？

毕竟，人可能会忘记睡过的床，但一定会记住吃过的饭。

来源：中国旅游饭店业协会

编辑：张小雪  初审：江燕  终审：胡孔法